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明清以降的的清明食俗──吃润饼


明清以降的的清明食俗──吃润饼

润饼,又称润饼捲,厦门称「薄饼」,金门称「七饼」、「擦饼」,堪称春捲的变貌,源自闽南,流行于台湾。这是清明节的应景食物,以饼皮包裹多种时蔬吃;唐宋时春天有吃春盘风俗,清明吃润饼则是明清时代才发展起来的食俗。

饼皮以薄为佳,台湾传统市场常见的饼皮是麵粉和水,搅打成麵糰,贩者手抓麵糰打圆,溜溜球般,在一块平圆的铁皮上轻拭一圈,旋即烙乾成薄如纸张的饼皮,烙好的饼皮折成扇形待沽;饼皮边缘呈现不规则的疙瘩孔,像好看的蕾丝。皮虽薄,却不乏韧度和弹劲;有些业者会变换饼皮,如新竹北门街「老街刈包润饼专卖店」用全麦饼皮。

一般人都购买现成的饼皮,回家自备馅料,包馅而食。较讲究的人家不下十几种馅料,除了带辛味的葱、芹、蒜切末,其它皆切丝;切工尚细,金门俗谚:「粗人无倘切七饼菜」,意谓粗鲁的手无法细切润饼菜。润饼主料是春天的蔬菜,诸如胡萝蔔丝、高丽菜丝、小黄瓜丝、香菇丝、蛋丝、豆乾丝,都分类切妥,分别用猪油炒过;另有猪肉丝、鸡肉丝、虾仁、乌鱼子,及豆芽、芹菜末、冬笋、萝蔔乾、芫荌、葱末、酸菜等等。辅料则是花生粉、糖粉。

台湾润饼的馅料较接近泉州,所有的菜都分别切、炒;厦门薄饼则将材料一起烩炒,包裹前先在饼皮上垫一层虎苔。内容也颇为不同,如厦门薄饼会加入海蛎乾;高雄、台南则加入皇帝豆。润饼在台湾高度发展,也有人加入滷肉、炸鸡、冰淇淋作主料,辅料甚至加进千岛酱、沙沙酱、甜辣酱。

然则这个酱那个酱,徒增干扰;润饼之美亦毌需过度调味,油和盐皆不宜多,尽量炒得乾一点。我欣赏的内馅是春蔬须挽留住原味,表现出清淡甘鲜。

各种食材都分盘装盛,供食者自取,包以饼皮,握而食之,成为握在手中的杂烩菜,形式上又彷彿西式自助餐 buffet。蔬菜有红有白有绿有褐,颜色缤纷;口感亦多元,豆芽、冬笋、小黄瓜的脆,香菇、芫荽的香,葱、蒜、芹的辛,酸菜的酸,以及虾、蛎的鲜味,肉的脂味,众味俱陈,酸硷平衡,一入口,即能瞬间满足吾人的味蕾各区域。

备料丰俭随人,吃时又变化无穷,带着即兴、创作意涵:每人都自挑馅料,自己拿捏花生粉和糖粉的分量,自包自食。由于馅料具杂脍性质,不同的组合遂激荡出相异的味道。食者根据自己对菜餚的理解,和对组合味道的审美观,重新创造出崭新的食品,不仅每个人吃法不同,每一次的创造也都不同。

包裹之前,蔬菜要先滤去水分。粗糙的店家往往只汆过蔬菜,不仅乏香,那蔬菜未滤水分,湿淋淋地泥着糖粉和花生粉,刚拿在手里,饼皮已湿破,一付落魄的样子。

润饼起源于祭祀,无论鬼神或人都爱吃。如今已去仪式化,成为随时可嚐的美食,从高档台菜餐馆到小吃店、摊贩都有贩售。我服膺的商家包括桃园市「健民润饼」、新竹市城隍庙前「元祖郭家润饼」、台南市永乐市场旁「金得春捲」。「健民润饼」以咖哩滷萝蔔丝,选用鸭蛋炸蛋酥,红烧肉则用猪颈肉,并强调不加糖的粗粒花生粉;「郭家润饼」是百年老摊,饼皮香而饱满弹劲;「金得春捲」一卷使用三张麵皮,十几种配料,外形硕大豪奢,最大特色是包好后以高温乾煎,既封口又令饼皮酥脆。

坊间美味的润饼多矣,不过还是在家自製最讚。吃润饼的时节,多是全家人在一起的时候,而且鲜少请外人参加。这世间,像润饼这样阖家合力张罗、团圆分享的食物并不多,它总是串连着家族记忆和亲情,很多误会因而冰释,很多家人在一卷润饼中团聚。

健民润饼

地址:桃园市民权路104号(金园戏院旁)

电话:(03)3324313

营业时间:09:00-21:00,每月第二、四週的

星期二休息

郭家润饼

地址:新竹市城隍庙边19号

电话:03-5222285

营业时间:08:00-21:00

金得春捲

地址:台南市中西区民族路三段19号

电话:06-2285397

营业时间:08:00-18:00



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